季节与炎热气候下奶酪的牛奶特性、产量和保质期的关系

该文档主要研究了高温高湿环境条件对墨西哥下加利福尼亚州墨西卡利谷地区生产的Oaxaca型奶酪产量和保质期的影响。研究的目的是识别环境温度和湿度与奶酪产量和保质期参数之间的关系。研究从2021年1月至11月进行，分析了不同季节（夏季和冬季）以及不同的**温湿指数（THI）**区间对奶酪生产的影响。

研究背景

墨西卡利谷是墨西哥牛奶生产的主要地区之一，但其炎热的沙漠气候对牛奶的生产和工业化构成了挑战。高温和相对湿度会导致奶牛的热应激，进而影响牛奶的产量和质量。热应激会增加奶牛的呼吸和心率，导致干物质摄入减少，从而降低牛奶产量和质量。此外，高温季节还容易发生乳腺炎，影响牛奶的组成和特性。

研究方法

研究在一个生产Oaxaca型奶酪的单位进行，记录了环境温度和相对湿度、牛奶接收时的特性（温度、酸度、密度、体细胞计数和微生物计数）、奶酪产量和保质期。这些变量与季节和不同的THI区间相关联。THI是一个用于评估热应激的指标，计算公式为：

[ \text{THI} = (1.8 \times \text{AT} + 32) - (0.55 - 0.0055 \times \text{RH}) \times (1.8 \times \text{AT} - 26) ]

其中，AT为环境温度（°C），RH为相对湿度。

研究结果

研究发现，季节对牛奶的密度、酸度、温度、体细胞计数和奶酪产量有显著影响。当THI超过77时，奶酪产量减少了11%。然而，奶酪的保质期在牛奶经过巴氏杀菌后显示出显著的正向差异，但不受THI的影响。巴氏杀菌是通过加热牛奶来杀死有害微生物的过程，从而延长奶酪的保质期。

在微生物特性方面，热季节的牛奶微生物特性不利，尤其是需氧嗜温菌和大肠杆菌的计数超过了墨西哥标准NOM-243-SSA1-2010规定的最大限值。需氧嗜温菌是指在中等温度下生长的细菌，而大肠杆菌是一种常见的细菌，通常用作卫生指标。

研究结论

研究表明，热环境条件对牛奶的特性产生负面影响，从而降低了Oaxaca型奶酪的产量。在热季节，牛奶的微生物特性不利，巴氏杀菌是增加奶酪保质期的主要因素。研究建议在高温季节采取措施减少热应激，以改善牛奶的质量和奶酪的产量。

研究贡献

该研究为理解高温高湿环境对奶酪生产的影响提供了重要的见解，强调了环境管理和牛奶处理在提高奶酪产量和质量中的重要性。这对于奶酪生产商和乳制品行业在应对气候变化带来的挑战时具有重要的参考价值。