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来自绿洲本地阿尔比山羊的牛奶和奶酪的成分特征、微生物质量和感官评估
原标题：Compositional features, microbial quality, and sensory evaluation of milk and cheese obtained from Oases autochthonous Arbi goat
5 分
关键词
摘要
本研究的目的是评估本地绿洲山羊生产的牛奶的成分特征和微生物质量，以评估其制作奶酪的适用性。为此，制备并评估了两种新鲜奶酪，一种带有罗勒风味，另一种不带罗勒风味。从突尼斯大陆绿洲地区饲养的多胎泌乳阿尔比山羊中收集了一百个牛奶样本，并根据传统配方加工成无味和罗勒味奶酪。牛奶样本经过物理、化学和微生物分析。确定了奶酪的基本成分、矿物质含量和细菌特征。此外，对奶酪进行了感官评估。分析的牛奶的物理参数为pH值6.54，酸度15.64，密度1030.89。关于牛奶的化学性质，结果显示其营养质量良好，具有显著的干物质、脂肪、蛋白质、酪蛋白和矿物质含量，尤其是钾、钙和磷。平均产量为25%，对两种奶酪的评估显示，除总大肠菌群外，所有微生物群的卫生质量良好；所有评审团成员认为其感官质量非常显著；营养质量令人满意，具有显著的蛋白质和脂质水平以及丰富的矿物元素，尤其是高水平的钙和磷。罗勒味奶酪具有最佳的香气和味道，深受消费者欢迎。除大肠菌群和大肠杆菌外，产品的细菌学质量是可接受的，并符合法律要求。完全没有危险的沙门氏菌和还原亚硫酸盐的梭菌，严格符合法律标准。研究结果揭示了本地山羊奶和奶酪的显著化学和营养价值。然而，需要进一步研究以改善所研究产品的微生物质量。
AI理解论文
该文档主要研究了突尼斯南部绿洲地区阿尔比山羊奶及其奶酪的组成特征，并探讨了其物理化学、矿物质和细菌学特性。研究的目的是评估这些特性如何影响奶酪的生产和质量。
研究背景与目的
研究的背景是突尼斯南部绿洲地区的山羊奶生产，特别是阿尔比山羊的奶制品。山羊奶的质量和组成对奶酪的产量和质量有重要影响。研究的主要目的是分析这些山羊奶的物理化学特性，并将其与其他地区和品种的山羊奶进行比较，以评估其在奶酪生产中的潜力。
方法
研究采用了物理化学分析和微生物分析的方法。物理化学分析包括测量奶的pH值、酸度、密度、干物质含量、蛋白质和脂肪含量等。微生物分析则关注奶中的细菌种类和数量。研究中使用的主要方法包括AOAC和IDF的标准分析方法，如凯氏定氮法用于蛋白质含量测定，布氏计量法用于脂肪含量测定等。
结果与讨论
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物理化学特性：
- pH值：平均为6.54，符合健康动物奶的标准范围（6.5-6.8），表明奶的清洁度和动物健康状况良好。
- 酸度：为15.64，反映了奶中微生物的存在和乳酸菌的发展。
- 密度：为1030.89，与突尼斯国家标准一致。
- 干物质含量：为149.3 g/L，高于希腊、萨能和特内里费等地的山羊奶。
- 蛋白质含量：为37.65 g/L，显著高于突尼斯标准（28 g/L），这对奶酪的产量有积极影响。
- 脂肪含量：为39 g/L，符合国家标准（30 g/L）。
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微生物特性：
- 奶中的微生物特性表明，乳酸菌的存在有助于奶酪的发酵和风味发展。
讨论
研究结果表明，阿尔比山羊奶的高蛋白质和干物质含量使其在奶酪生产中具有显著优势。与其他品种相比，阿尔比山羊奶的这些特性可能使其在特定的乳制品应用中更具竞争力。此外，研究强调了饲养条件和饮食对奶的组成和质量的影响，指出在半集约化饲养系统下，山羊的饮食包括天然牧草、谷物补充料和废弃枣等，这些因素共同影响了奶的质量。
结论
研究结论指出，突尼斯南部绿洲地区的阿尔比山羊奶具有优良的物理化学特性，特别是在蛋白质和干物质含量方面，这使其成为奶酪生产的理想原料。研究建议进一步探索不同饲养和加工条件对奶和奶酪质量的影响，以优化生产工艺并提高产品质量。
贡献
该研究为理解突尼斯南部绿洲地区山羊奶的特性提供了重要数据，为当地奶酪生产提供了科学依据，并为未来的研究和产业应用奠定了基础。通过详细分析奶的组成特性，研究为提高奶酪生产效率和质量提供了新的视角。
专业术语解释
- 凯氏定氮法：一种用于测定样品中氮含量的化学分析方法，常用于蛋白质含量的测定。
- 布氏计量法：一种用于测定奶中脂肪含量的分析方法，通过测量脂肪球的体积来计算脂肪含量。
通过本研究，读者可以全面了解阿尔比山羊奶的组成特性及其在奶酪生产中的潜力，为进一步的研究和应用提供了重要参考。
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