不同类型和浓度的包封成分对达迪粉的物理和微生物特性的影响

该文档是一篇关于Dadih粉末的研究，主要探讨了通过不同类型和浓度的包埋材料对Dadih进行干燥，以延长其保质期并保持其营养成分。Dadih是一种源自西苏门答腊的传统发酵水牛奶制品，因其高水分含量而不易储存。本研究旨在通过将Dadih转化为粉末形式来解决这一问题。

研究背景

Dadih作为西苏门答腊的传统食品，具有重要的文化价值。然而，由于其高水分含量和运输困难，Dadih的保存和推广面临挑战。为了延长其保质期并提高其商业化潜力，研究者们探索了将Dadih制成粉末的可能性。Dadih粉末不仅可以在室温下储存，还能保持其营养价值。

材料与方法

研究采用了实验方法，使用完全随机设计（CRD），涉及两个因素：包埋材料类型（CMC和麦芽糊精）和包埋材料浓度（0%、10%、20%和30%）。实验设计包括24个实验单元，每个组合重复三次。研究的主要观察指标包括乳酸菌总数（LAB）、LAB活性以及感官测试（包括颜色、味道、香气和质地）。

样品制备

Dadih样品从Aia Dingin, Solok Regency获取，存放于5℃的冰箱中。研究中使用的Dadih为半固体，呈白色至奶油色，具有酸味和典型的Dadih香气。实验中，Dadih与不同浓度的麦芽糊精和CMC混合后进行干燥。

干燥过程

Dadih与包埋材料按比例混合后，在45℃下干燥30小时，直至水分含量≤15%。干燥过程中，每15分钟称重一次，以监测重量变化。

结果与讨论

乳酸菌总数

乳酸菌总数是评估发酵产品微生物质量的重要指标。研究发现，添加20%麦芽糊精的Dadih粉末中乳酸菌总数为1.19 x 10^4 cfu/ml。

LAB活性

LAB活性是指干燥后细菌的存活能力。研究显示，添加20%麦芽糊精的Dadih粉末具有最高的LAB活性（77.01%）。麦芽糊精作为碳水化合物来源，能为乳酸菌提供能量，支持其生长和代谢活动。

感官测试

感官测试评估了30名品尝者对Dadih粉末的颜色、香气、味道和质地的偏好。结果表明，添加20%麦芽糊精的Dadih粉末在颜色和味道上最受欢迎。

结论

研究表明，使用麦芽糊精作为包埋材料能有效提高Dadih粉末的乳酸菌活性和感官特性。特别是20%浓度的麦芽糊精，不仅能保持较高的乳酸菌活性，还能在感官测试中获得较高的评分。这表明麦芽糊精在保护细菌活性和改善产品感官特性方面具有显著优势。

专业术语解释

• Dadih：一种传统的发酵水牛奶制品，源自印尼西苏门答腊。
• 包埋材料（Encapsulant）：用于包裹和保护活性成分的材料，在本研究中用于保护乳酸菌。
• 乳酸菌（LAB）：一种有益的细菌，常用于发酵食品中。
• 完全随机设计（CRD）：一种实验设计方法，用于减少实验误差。

通过本研究，研究者们为Dadih的商业化提供了新的思路，即通过干燥和包埋技术延长其保质期并保持其营养价值。这不仅有助于保护和推广传统食品，还为当地的农业产业发展提供了支持。