不同盐腌尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）的生化、矿物和微生物分析

该文档是一篇关于不同盐腌方法对尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）生化、矿物质和微生物组成影响的研究。研究的主要目的是评估三种不同的盐腌方法（Kench、Brining和Granulated Salting）对鱼的营养和微生物质量的影响。以下是该文档的主要内容和结构：

引言

盐腌保存是一种传统的鱼类保存方法，尤其适用于缺乏冷藏条件的地区。尼罗罗非鱼因其高营养价值而受到重视，富含蛋白质、必需脂肪酸和重要矿物质。保持尼罗罗非鱼在储存期间的质量对于防止腐败、保持其营养价值和确保消费者安全至关重要。研究中使用的三种盐腌技术包括：

• Kench法：通过干盐分层去水以抑制微生物生长。
• Brining法：将鱼浸泡在盐水溶液中，增强风味。
• Granulated Salting法：使用颗粒盐进行腌制。

方法

研究中使用了27个鱼样本，每种保存方法分配9条鱼。生化分析包括测定水分、蛋白质、脂肪和灰分含量。矿物质分析使用原子吸收光谱法测定钠、钙、钾、镁和铁的含量。微生物分析评估鱼样本中的总可培养菌数和特定病原体，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。

结果与讨论

生化组成

• 水分含量：Brining法的水分含量最高（52.60%），显著高于Kench（45.23%）和Granulated Salting（40.10%）。
• 粗蛋白含量：Granulated Salting法的粗蛋白含量最高（32.40%），显著高于Brining（28.47%）和Kench（30.30%）。这与其他研究一致，表明盐腌过程中水分损失导致蛋白质相对比例增加。
• 粗脂肪含量：Brining法的粗脂肪含量最高（9.20%），而Granulated Salting法最低（7.80%）。
• 灰分含量：Granulated Salting法的灰分含量最高（15.77%），表明其在保持鱼的矿物质浓度方面的有效性。

矿物质组成

• 钠含量：Granulated Salting法的钠含量最高（3500.00 mg/kg），表明该方法促进了更大的盐吸收和保留。
• 钙含量：Granulated Salting法的钙含量最高（200 mg/kg），与其他研究结果相比，显示出不同干燥方法对钙保存的影响。

微生物分析

• 微生物负荷：Kench法的细菌和真菌计数最高，病原体如金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌显著存在。相比之下，Granulated Salting法表现出最低的微生物负荷，显著减少了细菌和真菌污染。

结论

Granulated Salting法在保持尼罗罗非鱼的营养和微生物质量方面表现出色。它在减少水分含量、保持蛋白质、最小化脂质氧化和控制微生物生长方面具有优越的效果。因此，Granulated Salting法被推荐为保存尼罗罗非鱼的首选方法，因其在保持蛋白质含量、维持生化稳定性和有效减少微生物污染方面的卓越能力。

术语解释

• Kench法：一种通过干盐分层去水的腌制方法。
• Brining法：一种通过盐水溶液腌制以增强风味的方法。
• Granulated Salting法：使用颗粒盐进行腌制的方法。
• 原子吸收光谱法：一种用于测定样品中矿物质含量的分析技术。

该研究通过比较不同盐腌方法对尼罗罗非鱼的影响，为选择合适的鱼类保存方法提供了科学依据。