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山梨酸钾对Tulum奶酪成熟过程中布鲁氏菌生存的影响
原标题：The effect of potassium sorbate on the survival of Brucella melitensis during ripening of Tulum cheese
5 分
关键词
摘要
本研究的目的是评估山梨酸钾对Tulum奶酪中布鲁氏菌（Brucella melitensis）存活率的抗菌效果，以及在成熟过程中产生的微生物和理化变化。研究分为五组，其中A组为对照组，B组接种了布鲁氏菌。C、D和E组也接种了布鲁氏菌，并分别用0.05%、0.10%和0.20%浓度的山梨酸钾处理。在成熟过程中，样品中中温需氧菌、粪链球菌、葡萄球菌-微球菌、大肠菌群以及酵母和霉菌的总数因山梨酸钾的存在和用量而异。山梨酸钾在成熟过程中以不同的速率影响布鲁氏菌。与C、D和E组相比，B组的布鲁氏菌水平较高。处理组的酸度没有显著差异。在成熟过程中，含山梨酸钾的样品的pH值低于不含山梨酸钾的样品。含山梨酸钾组和不含山梨酸钾组之间的盐分和水分含量没有显著差异。在Tulum奶酪配方中添加一定浓度的山梨酸钾显示出布鲁氏菌的寿命缩短和其他有害微生物数量的显著减少。这表明在Tulum奶酪生产中使用山梨酸钾有可能提高这种产品的微生物安全性。
AI理解论文
该文档主要研究了Tulum奶酪在成熟过程中的理化和微生物变化，并探讨了添加山梨酸钾对这些变化的影响。研究通过对不同组别的Tulum奶酪样品进行分析，揭示了成熟过程中酸度、pH值、盐分、湿度以及微生物群落的动态变化。
研究背景与目的
Tulum奶酪是一种传统的土耳其奶酪，其成熟过程对其风味和质地有重要影响。山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，能够抑制微生物的生长。本研究旨在评估山梨酸钾对Tulum奶酪成熟过程中理化性质和微生物群落的影响。
方法
研究将Tulum奶酪分为五组（A到E），其中部分组别添加了山梨酸钾。研究在不同成熟时间点（0, 15, 30, 45, 60, 90天）对奶酪样品进行分析，测量了酸度、pH值、盐分、湿度等理化指标，以及总可培养菌数（TMAB）、粪链球菌、酵母和霉菌等微生物指标。
主要发现
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酸度变化：所有组别的酸度在成熟过程中均有所增加，尤其是在第90天达到峰值。组E在第0天的酸度最高（1.52%），而组C和D在第90天达到了1.83%。
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pH值变化：pH值在成熟初期较高，随后逐渐下降。组B、C和D在第60天达到最低，而组E在第90天达到最低。值得注意的是，不含山梨酸钾的组A和B在成熟初期的pH值高于其他组。
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盐分和湿度：盐分在成熟过程中逐渐增加，而湿度则逐渐降低。组D在第90天的盐分最高（6.93%），而湿度最低（28.75%）。
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微生物变化：
- 总可培养菌数（TMAB）：在成熟过程中逐渐减少，尤其是在第90天显著降低。
- 粪链球菌和酵母霉菌：这些微生物在成熟过程中也呈现出减少的趋势，尤其是在添加山梨酸钾的组别中。
结论
研究表明，山梨酸钾的添加对Tulum奶酪的理化性质和微生物群落有显著影响。具体而言，山梨酸钾能够有效抑制微生物的生长，从而影响奶酪的成熟过程。此外，研究还发现不同组别之间在成熟过程中的理化变化存在显著差异，这可能与山梨酸钾的添加以及其他因素有关。
专业术语解释
- 山梨酸钾（Potassium Sorbate）：一种常用的食品防腐剂，能够抑制霉菌、酵母和细菌的生长。
- 总可培养菌数（TMAB）：指在特定条件下能够生长的细菌总数，是评估食品微生物质量的重要指标。
- 酸度（% lactic acid）：以乳酸百分比表示的酸度，是衡量奶酪成熟度和风味的重要指标。
研究贡献
本研究通过系统分析Tulum奶酪在成熟过程中的理化和微生物变化，为奶酪生产和质量控制提供了重要的科学依据。尤其是关于山梨酸钾对奶酪成熟的影响，为食品防腐剂的应用提供了新的视角和数据支持。
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